钱友朋张东
（山东省枣庄市市中区疾控中心277100）
【中图分类号】R187【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）16-0358-02
饮食服务行业（含饭店、个体餐馆、个人摊点）的餐具是否严格消毒，是否达到国家规定的卫生标准，是控制消化道传染病流行的重要环节，也是卫生监督与疾病控制部门的工作重点之一。国家为了保护广大人民群众的身体健康，制定了餐饮具的消毒卫生标准（GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》），对餐具作出了具体的卫生要求，并要求饮食服务业认真执行，同时要求卫生监督部门定期进行监督检查。为了解我区内的餐具毒卫生情况，我中心在区卫生监督所的配合下，所对全区的所有饭店、食堂及个别摊点共191家的自备餐饮具卫生消毒情况进行了采样检查。从检查结果看，餐饮具消毒工作存在不少问题。
1监测指标和方法
1.1感观指标检测用消毒柜等物理方法消毒的餐饮具表面是否光洁无油渍、无水渍、无异味，否则为感观指标不合格。用化学药物消毒的餐具，必须表面无泡沫，无洗消剂的味道，无不溶性附着物，否则为不合格。
1.2细菌指标的检测
1.2.1方法纸片法．
1.2.2材料大肠菌群快检纸片，由山东省疾病预防控制中心研制。
1.2.3采样方法和检测方法对饮食行业和个体摊点准备洗刷后准备使用的餐具进行随机采样，每家单位采样10件，每件贴快检纸片两张，每张纸片面积25cm2，用无菌生理盐水湿润大肠菌群快检纸片后，贴于餐具内侧表面，取下置于无菌塑料袋内，置37℃培16—18小时，纸片紫蓝色不变为阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点纸片状红晕为阳性。
2检测结果与分析
2.1检测结果按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》，饭店餐馆食堂检测165家，每个单位采样10份.酒杯、口杯、菜碟、平盘、碗各２件，共1650份样品，感观指标合格1568份，合格率为95.0％，不合格82份；大肠菌群合格1586份，合格率为96.1％，阳性64份。从采样检测情况看，单位食堂及中型以上饭店均按正规方法消毒，消毒观念较强，比较重视消毒工作，样品合格率较高；但极个别个体小型餐馆没有消毒柜，或有但利用率不高或使用不规范，所采样品合格率较低；所有被采样单位极少数采用药物消毒。
2.2个体摊点采样监测26家，每个摊点采平盘、碗各4份，共104份样品。感观指标合格63份，合格率60.6％。不合格41份。大肠菌群合格76份，合格为73.1％，阳性28份。合格率低于饭店和单位食堂。个体摊点均为个人或家庭经营，大多无消毒措施或采用烫、煮消毒，没有按规定煮沸消毒，更没有采用药物消毒措施，卫生条件差。消毒状况急待改进。
2.3从检测结果看，随着广大消费者卫生意识的增强，监管部门的监督力度的加大，促进了饮食服务经营及从业者对餐具消毒的重视，但普遍存在着单位规模越大，消毒措施执行的越好，检测合格率越高。个体摊点的餐饮具合格率最低。
3评价
3.1严格按规定对餐具进行消毒的单位，感观指标和细菌指标均达到要求，没有按规定消毒和没有采取消毒措施的单位，所采样品合格率就较低；即使按样品份数计算，虽然能达到定合格率，但反映出了不按规定消毒的单位还占一定比例，有待卫生监督部门对此加强监管。
3.2饮食服务行业应具备基本的消毒措施并按规定严格对餐具进行消毒，卫生监督部门也应采取措施加强监督餐具消毒工作，特别是对街头摊点，使其转向制度化、程序化、规范化，有管理有落实，提高餐具检测合格率，不使用未经消毒的餐具，搞好饮食卫生工作，把住病从口入关，保障广大人民群众的身体健康。