粒度对马铃薯泥面条品质的影响

论文摘要

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L~*值降低,a~*值和b~*值升高,面条A的L~*、a~*、b~*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L~*、a~*、b~*值具有显著性差异(p <0.05),而面条B、C、D的L~*值之间没有显著性差异(p> 0.05)。随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38%增加至10.16%;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p <0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p> 0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130μm的马铃薯面条品质好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 马铃薯泥制作马铃薯块茎→挑拣→清洗→去皮→切片→蒸熟→捣碎→马铃薯泥。
•     1.2.2 粒度大小测定
•     1.2.3 微观结构观察
•     1.2.4 面条制作
•     1.2.5 色度测定
•     1.2.6 面条最佳烹调时间的确定
•     1.2.7 煮熟增重率测定
•     1.2.8 烹调损失率测定
•     1.2.9 质构仪测试
•       1.2.9. 1 断裂距离与断裂强度测定
•       1.2.9. 2 硬度测定
•       1.2.9. 3 黏度测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 马铃薯泥粒度分布和颗粒大小
•   2.2 粒度对马铃薯泥微观结构的影响
•   2.3 粒度对马铃薯面条外观色泽的影响
•   2.4 粒度对马铃薯面条煮熟增重率和烹调损失率的影响
•   2.5 粒度对马铃薯面条质构特性的影响
•     2.5.1 粒度对干面条的折断性质影响
•     2.5.2 粒度对煮后面条的剪切硬度影响
•     2.5.3 粒度对马铃薯面条黏度的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田晓红,沈群,吴娜娜,谭斌,刘艳香

关键词: 粒度,马铃薯,面条,品质

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 国家粮食局科学研究院,中国农业大学食品科学与营养工程学院

基金: 科技部“十三五”科技支撑计划重点课题(2017YFD0401204),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX 1510)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.005

页码: 25-30+38

总页数: 7

文件大小: 519K

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