天然色素替代亚硝酸盐在腊肉着色和护色中的应用研究

论文摘要

通过离子色谱法测定腊肉中亚硝酸盐含量,利用此方法对四川省市售10批腊肉样品进行抽样调查,结果显示不合格率为20%,亚硝酸盐使用和残留超标现象较为突出;为改变这种现象,杜绝亚硝酸盐使用和残留超标,以红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素替代亚硝酸盐对腊肉进行着色和护色,通过专业人员感官评价,发现红曲红着色效果最好,与亚硝酸盐着色效果差异不大。添加3种色素的腊肉经过沸水煮制后,护色效果均不如亚硝酸盐,故在后续研究中准备使用红曲红配合亚硝酸盐来对腊肉进行着色和护色。

论文目录

• 1 材料方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 亚硝酸盐提取[6]
•     1.2.2 亚硝酸含量检测[6]
•     1.2.3 亚硝酸盐标准曲线的绘制[6]
•     1.2.4 市售腊肉样品亚硝酸盐含量检测
•     1.2.5 腊肉的制作流程
•     1.2.6 着色效果比较
•     1.2.7 腊肉煮制后护色效果比较
• 2 结果与分析
•   2.1 标准曲线的绘制
•   2.2 市售腊肉样品亚硝酸盐含量检测
•   2.3 着色效果比较
•   2.4 护色效果比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄韬睿,王鑫,童光森,孟甜

关键词: 离子色谱法,亚硝酸盐,腊肉,天然色素,着色,护色

来源: 食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院,四川省食品药品检验检测院

基金: 肉类加工四川省重点实验室项目(15-R10)

分类号: TS251.6

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.023

页码: 134-137

总页数: 4

文件大小: 3186K

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