不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响

论文摘要

通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组产酸速率>对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组（P<0.05）;9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显著低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg（P<0.05）;从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37～40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局（FDA）规定标准（组胺含量<50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg）（P<0.01）。从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组（P<0.01）。综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 发酵香肠工艺配方[3]
•     1.2.2 试验设计
•     1.2.3 理化指标测定
•     1.2.4 风味测定[14]
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同发酵剂对发酵香肠品质影响
•     2.1.1 发酵剂对发酵香肠pH的影响
•     2.1.2 发酵剂对发酵香肠水分活度（Aw）的影响
•     2.1.3 发酵剂对发酵香肠中亚硝酸盐的影响
•   2.2 发酵香肠中生物胺
•     2.2.1 发酵剂对发酵香肠中β-苯乙胺含量的影响
•     2.2.2 发酵剂对发酵香肠中尸胺含量的影响
•     2.2.3 发酵剂对发酵香肠中组胺含量的影响
•     2.2.4 发酵剂对发酵香肠中酪胺含量的影响
•   2.3 香肠中风味物质
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王德宝,赵丽华,田建军,赵富元,吕金积,张海荣,靳烨

关键词: 发酵香肠,发酵剂,生物胺,风味物质

来源: 中国食品学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31660439),内蒙古自然科学基金面上项目(2016MS0311)

分类号: TS251.65

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.010

页码: 89-96

总页数: 8

文件大小: 1153K

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