鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备及影响因素

论文摘要

以鸡腿肉为原料,提取并酶解肌原纤维蛋白得到鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽,采用单因素试验和正交试验研究鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备条件及温度、pH值、金属离子、模拟胃肠液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响。结果表明:鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最优酶解条件为:在鸡肉肌原纤维蛋白质量浓度为9 g/100 mL的溶液中,加入500 U/g胰蛋白酶,40℃酶解3 h,所得脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率高达67.35%,对α-淀粉酶的抑制率为23.0%;温度、pH值和金属离子对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有显著影响（P<0.05）,温度为75℃、pH值为4、无金属离子存在时,鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率较高;模拟胃液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响不显著（P>0.05）,模拟肠液能显著降低脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率（P<0.05）,但已经达到预期效果。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 肌原纤维蛋白的制备
•     1.3.2 肌原纤维蛋白粉中蛋白质含量的测定
•     1.3.3 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备工艺
•     1.3.4 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽影响因素
•     1.3.5 体外模拟胃肠液消化对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响
•     1.3.6 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的脂肪酶抑制活性测定
•     1.3.7 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的α-淀粉酶抑制活性测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备工艺优化
•     2.1.1 酶种类对鸡肉蛋白源活性肽脂肪酶活性抑制率的影响
•     2.1.2 胰蛋白酶加酶量对鸡肉蛋白源活性肽脂肪酶活性抑制率的影响
•     2.1.3 底物质量浓度对鸡肉蛋白源活性肽脂肪酶活性抑制率的影响
•     2.1.4 酶解时间对鸡肉蛋白源活性肽脂肪酶活性抑制率的影响
•   2.2 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽酶解条件的优化
•   2.3 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽对α-淀粉酶的抑制率
•   2.4 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的影响因素研究
•     2.4.1 温度对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响
•     2.4.2 pH值对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响
•     2.4.3 离子种类对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响
•   2.5 体外模拟胃肠液消化对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李瑞霞,淡洁,吕金潇,张芮源,李志成

关键词: 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽,脂肪酶,淀粉酶,酶解,模拟消化

来源: 肉类研究 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

基金: “十二五”国家科技支撑计划项目（2015BAD16B08）,西北农林科技大学大学生创新创业训练计划项目(2201810712313)

分类号: TS201.21

页码: 29-34

总页数: 6

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