新型葡萄醋酿造工艺

论文摘要

以巨峰葡萄为原料,采用酿酒酵母实现前期酒精发酵,巴氏醋杆菌进行醋酸发酵,制备葡萄醋。通过设定不同的浸渍温度、发酵温度寻找能够最大限度保留葡萄中各种营养物质并具备最佳口感的葡萄醋生产工艺。结果表明,通过高温浸渍、低温发酵工艺进行前期酒精发酵酿造而成的葡萄醋,具有最佳的口感及最为丰富的营养物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酿造方法
•     1.3.2 检测方法
•     1.3.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同酿造工艺对于酒精发酵和醋酸发酵的影响
•   2.2 不同酿造工艺的葡萄醋样品的电子鼻检测分析
•     2.2.1 电子鼻对不同葡萄醋样品中香气成分的特征响应
•     2.2.2 不同葡萄醋样品的PCA主成分分析
•     2.2.3 不同葡萄醋样品的LDA线性判别分析
•   2.3 不同酿造工艺对葡萄醋样品营养成分的影响
•     2.3.1 对可溶性固形物含量的影响
•     2.3.2 对色度、多酚、白藜芦醇含量的影响
•     2.3.3 对有机酸种类和含量的测定及分析
•   2.4 不同酿造工艺的葡萄醋样品的质量感官评定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵方圆,李静媛

关键词: 葡萄醋,浸渍,酒精发酵,电子鼻

来源: 食品与发酵工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然基金青年基金(31501458),青岛农业大学高层次人才启动基金项目(6631114334)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017904

页码: 124-128

总页数: 5

文件大小: 1698K

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