高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响

论文摘要

为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G’)的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G’逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品的制备
•     1.3.2 糊化特性的测定
•     1.3.3 流变特性的测定
•     1.3.4 质构特性的测定
•     1.3.5 微观结构的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 HMP对豌豆淀粉糊化特性的影响
•   2.2 HMP对豌豆淀粉凝胶流变特性的影响
•     2.2.1 对静态剪切流变特性的影响
•     2.2.2 对动态黏弹流变特性的影响
•   2.3 HMP对豌豆淀粉凝胶质构特性的影响
•   2.4 HMP对豌豆淀粉凝胶微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑炯,张可珺,曾瑞琪,张甫生

关键词: 豌豆淀粉,高酯果胶,糊化特性,流变特性,质构特性

来源: 食品与发酵工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)

基金: 中央高校基本科研业务费(XDJK2016B035,SWU 20161702001)

分类号: TS231

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018014

页码: 91-96+103

总页数: 7

文件大小: 1145K

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