紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料

论文摘要

以新鲜的紫马铃薯和百香果为原料,通过单因素和正交试验确定紫马铃薯酶解的最佳工艺参数,并分析紫马铃薯百香果配比、白砂糖用量、稳定剂CMC与黄原胶的比例对紫马铃薯百香果复合果蔬汁饮料感官评分的影响。结果表明,紫马铃薯酶解的最佳工艺为:淀粉酶用量0.03%、酶解温度55℃、酶解时间1.5 h。紫马铃薯百香果复合果蔬汁饮料的最佳配方为:紫马铃薯百香果配比1︰1、白砂糖用量7%、稳定剂(CMC与黄原胶质量比) 1︰1。该复合果蔬汁饮料的口感圆润、酸甜适度,保留了紫马铃薯和百香果的营养成分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2. 1 紫马铃薯汁的制备
•       1.2.2. 2 百果汁的制备
•       1.2.2. 3 紫马铃薯百香果复合果汁的制备
•       1.2.2. 4 均质
•       1.2.2. 5 杀菌
•     1.2.3 紫马铃薯酶解的单因素及正交试验
•       1.2.3. 1 果胶酶和淀粉酶用量对紫马铃薯汁透光率的影响
•       1.2.3. 2 酶解温度对紫马铃薯汁透光率的影响
•       1.2.3. 3 酶解时间对紫马铃薯汁透光率的影响
•       1.2.3. 4 紫马铃薯酶解正交试验
•     1.2.4 紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料的单因素及正交试验
•       1.2.4. 1 紫马铃薯百香果配比对复合果蔬汁饮料感官品质的影响
•       1.2.4. 2 白砂糖用量对复合果蔬汁饮料感官品质的影响
•       1.2.4. 3 稳定剂（CMC与黄原胶质量比）比例对复合果蔬汁饮料感官品质的影响
•       1.2.4. 4 紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料正交试验结果
•   1.3 感官评价方法
•   1.4 理化检测
•     1.4.1 透光率的测定
•     1.4.2 可溶性固形物的测定
•     1.4.3 细菌总数的测定与大肠菌群的检测
•     1.4.4 果蔬汁含量的测定
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 紫马铃薯酶解试验结果分析
•     2.1.1 果胶酶和淀粉酶用量对紫马铃薯汁透光率的影响结果
•     2.1.2酶解温度对紫马铃薯汁透光率的影响结果
•     2.1.3 酶解时间对紫马铃薯汁透光率的影响结果
•     2.1.4正交试验结果和分析
•   2.2 紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料试验结果分析
•     2.2.1 紫马铃薯与百香果配比对复合果蔬汁饮料感官品质的影响结果
•     2.2.2 白砂糖用量对复合果蔬汁饮料感官品质的影响结果
•     2.2.3 稳定剂（CMC与黄原胶质量比）比例对复合果蔬汁饮料感官品质的影响
•     2.2.4 紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料正交试验结果
•   2.3 理化指标检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵晶,郝金伟,李萌,李佳男,王红梅,李景海

关键词: 紫马铃薯,百香果,复合果蔬汁饮料,酶解

来源: 食品工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江东方学院食品与环境工程学部,黑龙江省佳明佳营养食品股份有限公司

基金: 黑龙江东方学院重点横向课题(HDFHX160101)

分类号: TS255.44

页码: 56-61

总页数: 6

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