脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展

论文摘要

脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注。研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变。本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考。

论文目录

• 1 脉冲电场技术处理对食品蛋白质结构的影响
•   1.1 疏水性
•   1.2 巯基和二硫键
•   1.3 二级结构
•   1.4 三级结构
• 2 脉冲电场技术对食品蛋白质功能特性的影响
•   2.1 溶解度
•   2.2 乳化特性
•   2.3 凝胶特性
•   2.4 保水保油性
•   2.5 变性聚集
•   2.6 其它蛋白质功能特性
• 3 结论和展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董铭,白云,李月秋,王鹏,韩敏义,孙京新,徐幸莲,周光宏

关键词: 脉冲电场,食品,蛋白质,改性

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学农业部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心肉品加工与控制教育部重点实验室,河北大学医学综合实验中心,青岛农业大学食品科学与工程学院

基金: 中央高校基本科研业务费(KYZ201543),国家自然科学基金(31571854),现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-41)

分类号: TS201.21

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.051

页码: 293-299

总页数: 7

文件大小: 348K

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