发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化

论文摘要

以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P<0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。

论文目录

• 1 试验的材料及仪器
•   1.1 试验的材料与试剂
•   1.2 主要仪器
• 2 试验方法
•   2.1 功能性泡菜制作的工艺流程
•   2.2 操作要点
•     2.2.1 原料的选取
•     2.2.2 试验材料的预处理
•     2.2.3 配制中药材汤汁及调料
•     2.2.4 原料入罐及腌制
•   2.3 感官评分
•   2.4 理化指标的测定
•     2.4.1 残糖量的测定
•     2.4.2 酸度的测定
•     2.4.3 数据处理
• 3 试验分析与讨论
•   3.1 发酵条件对西芹泡菜品质的影响
•     3.1.1 蔗糖添加量对西芹泡菜品质的影响
•     3.1.2 中药材添加量对西芹泡菜品质的影响
•     3.1.3 食用盐添加量对西芹泡菜品质的影响
•     3.1.4 腌制天数对西芹泡菜品质的影响
•   3.2 正交试验分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周强,刘蒙佳,戴美丽,雷昌贵,孟宇竹

关键词: 西芹,功能性泡菜,发酵条件,工艺,品质

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,河南质量工程职业学院食品与化工系

基金: 福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号),福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03),福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01),泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

分类号: TS255.54

页码: 6-10

总页数: 5

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