响应面法优化琯溪红肉蜜柚果酱配方设计

论文摘要

以琯溪红肉蜜柚为原料研制果酱,对其中添加剂的配比进行优化。采用单因素试验研究白砂糖、柠檬酸、琼脂和β-环糊精的添加量对红肉蜜柚果酱感官评价和质构特性的影响,在此基础上通过Box-Behnken中心组合试验设计和响应面分析法,探究果酱中各项配料添加量及其交互作用对产品感官品质的影响。结果表明:红肉蜜柚果酱中各配料的最优配比为:以100 g鲜果浆为计算基准,白砂糖添加量60%、柠檬酸添加量0.2%、琼脂添加量0.3%、β-环糊精添加量0.7%,采用此配比制得的果酱,感官评分为89分,具有良好的胶凝性和涂抹性,口感细腻,酸甜适中,且具有红肉蜜柚特有的风味和色泽。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 红肉蜜柚果酱生产工艺流程
•     1.3.2 单因素试验
•     1.3.3 响应面试验
•     1.3.4 感官评价
•     1.3.5 质构特性测定
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 白砂糖添加量对果酱品质的影响
•     2.1.2 柠檬酸添加量对果酱品质的影响
•     2.1.3 琼脂添加量对果酱品质的影响
•     2.1.4 β-环糊精添加量对果酱品质的影响
•   2.2 响应面试验优化红肉蜜柚果酱配方设计
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘静娜,庄远红,刘攀

关键词: 琯溪红肉蜜柚,果酱,响应面,配料配比,质构

来源: 食品研究与开发 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 闽南师范大学生物科学与技术学院

基金: 福建省自然科学基金项目（2017J01642）,校新世纪优秀人才支持计划（MX13005)

分类号: TS255.43

页码: 138-143

总页数: 6

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