酵母对苹果汁发酵果醋不同阶段风味影响的分析

论文摘要

文章采用高效液相色谱、全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取-气质联用技术对苹果醋不同发酵阶段的有机酸、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,比较了两种不同酵母菌参与发酵的苹果酒和苹果醋各阶段风味物质的差异,苹果醋R中苹果酸、柠檬酸、必需氨基酸以及挥发性物质含量较高,风味浓郁;果醋S中风味物质相对较少,风味柔和淡雅。研究发现酵母菌能够通过其代谢特征显著影响苹果醋各阶段风味物质的形成。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 样品与菌种
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 苹果醋发酵工艺
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 步骤
•   1.3 测定方法
•     1.3.1 还原糖的测定
•     1.3.2 乙醇的测定
•     1.3.3 总酸的测定
•     1.3.4 有机酸的测定
•     1.3.5 游离氨基酸分析
•     1.3.6 挥发性物质分析
•     1.3.7 风味物质差异分析
• 2 结果与分析
•   2.1 两株酿酒酵母分别参与的苹果醋发酵过程
•   2.2 苹果醋发酵各阶段有机酸组成
•   2.3 苹果醋发酵各阶段游离氨基酸的组成
•   2.4 苹果醋发酵过程中挥发性风味物质的变化以及关键差异物质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高鹏岩,刘瑞山,张晓娟,陆震鸣,史劲松,许正宏,李崎

关键词: 苹果醋,酵母,有机酸,游离氨基酸,挥发性成分

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学生物工程学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,福建绿泉食品有限公司

基金: 宁夏回族自治区重点研发计划(2017BY069),宁夏回族自治区科技创新团队项目(KJT2017001)

分类号: TS275.4

页码: 20-24

总页数: 5

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