多酚协同磷酸化对鸡肉蛋白功能及货架期研究

论文摘要

采用多酚(绿原酸、没食子酸)协同三聚磷酸钠(STP)对鸡肉肌原纤维蛋白(MP)进行修饰,考查对蛋白功能特性的影响。同时,研究在不同贮藏温度下,多酚协同磷酸化后的熟制鸡肉丸色差、pH值、菌落总数和感官评价随贮藏时间的变化,对货架期进行预测。结果表明:多酚的添加使乳化活性、乳化稳定性和浊度增大,表面疏水性减小;随多酚浓度的增大,乳化活性和乳化稳定性先增大后减小;低中浓度对表面疏水性、浊度影响不大;高浓度使表面疏水性显著减小,浊度显著增大。贮藏温度越高,鸡肉丸各指标变化速率越快;不同贮藏温度下鸡肉丸的菌落总数变化符合一级反应,反应速率常数符合Arrhenius方程,建立货架期动力学模型,对其验证发现模型拟合度良好,能预测鸡肉丸不同温度下的货架期寿命。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 预处理及MP提取
•     1.2.2 MP浓度的测定
•     1.2.3 多酚协同磷酸化修饰
•     1.2.4 功能特性的测定
•       1.2.4. 1 乳化活性和乳化稳定性的测定
•       1.2.4. 2 表面疏水性的测定
•       1.2.4. 3 浊度的测定
•     1.2.5 多酚协同磷酸化对鸡肉丸货架期的预测
•       1.2.5. 1 鸡肉丸的制作工艺
•       1.2.5. 2 色差的测定
•       1.2.5. 3 pH值的测定
•       1.2.5. 4 菌落总数的测定
•       1.2.5. 5 感官评价
•       1.2.5. 6 相关性分析
•       1.2.5. 7 动力学模型的建立
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 蛋白浓度标准曲线方程的建立
•   2.2 不同浓度多酚对功能特性的影响
•     2.2.1 乳化活性和乳化稳定性的影响
•     2.2.2 表面疏水性的影响
•     2.2.3 浊度的影响
•   2.3 鸡肉丸贮藏期间品质指标的变化
•     2.3.1 色差的变化
•     2.3.2 pH值的变化
•     2.3.3 感官评价的变化
•     2.3.4 菌落总数的变化
•   2.4 感官评价与各指标的相关性分析
•   2.5 品质变化动力学模型分析
•   2.6 品质变化动力学模型的应用与验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张典,陈金玉,张坤生,任云霞,尚坤,吴鹏

关键词: 多酚,磷酸化,功能特性,鸡肉丸,货架期

来源: 食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津商业大学生物技术与食品科学学院

基金: 国家自然科学基金项目(31671873,31701612),国家重点研发计划项目课题(2016YFD0401503)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.025

页码: 143-151

总页数: 9

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