不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响

论文摘要

以云南紫皮独头蒜为原料,采用超高压预处理和发酵联用的方法制备独头黑蒜成品,研究不同超高压条件对独头黑蒜品质的影响,分别采用100、200、300 MPa的超高压处理不同的时间,测定独头黑蒜成品的水分含量、总糖含量、色差以及弹性变化,并对独头黑蒜成品进行感官评价。结果表明,超高压预处理对独头黑蒜成品的品质有显著的影响。随着超高压压力的增加,以及保压时间的延长,独头黑蒜的黑变速度先快后慢,水分含量降低,总糖含量升高,弹性变大。其中,在超高压300 MPa保压15 min的条件下,独头黑蒜成品的品质最好。此条件下,水分含量达到23.24%、糖度含量为52.8°Bx、色差变化了22.37 NBS、弹性达到0.637 4 mm。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 水分的测定
•     1.3.4 总糖含量的测定
•     1.3.5 色差的测定
•     1.3.6 弹性的测定
•   1.4 感官评价
•   1.5 数据及图片处理方法
• 2 结果与分析
•   2.1 不同保压时间独头黑蒜成品的水分含量比较
•   2.2 不同保压时间独头黑蒜成品的总糖含量比较
•   2.3 不同保压时间独头黑蒜成品的色差比较
•   2.4 不同保压时间独头黑蒜成品的弹性比较
•   2.5 感官评价分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟令冬,贺瑞玺,李昀

关键词: 独头黑蒜,超高压,水分,总糖,色差

来源: 中国果菜 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心

基金: 天津市林果现代农业产业技术体系创新团队-果品加工岗位(ITTFPRS2018010)

分类号: TS255.3

DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.001

页码: 1-7

总页数: 7

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