Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺

论文摘要

为寻求复合奶酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母为发酵剂,牛奶、大豆、白砂糖为原料进行复合奶酒的酿制。在单因素实验的基础上,选取白砂糖添加量、物料比（豆浆∶牛奶）、接种量及发酵时间4个因素,以复合奶酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面实验。结果表明:复合奶酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量9.8%、物料比1∶2（体积比）、接种量0.3%、发酵时间6.1 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的复合奶酒。

论文目录

• 0 引言
• 1 实验
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 复合奶酒酿造工艺流程
•   1.4 方法
•     1.4.1 理化指标测定方法
•     1.4.2 感官评价
•     1.4.3 单因素实验
•     1.4.4 响应面优化实验
•   1.5 数据分析处理方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 白砂糖添加量对复合奶酒感官评分的影响
•     2.1.2 物料比对复合奶酒感官评分的影响
•     2.1.3 接种量对复合奶酒感官评分的影响
•     2.1.4 发酵时间对复合奶酒感官评分的影响
•   2.2 响应面法实验
•   2.3 理化指标分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 江宇琪,王琪,刘琨毅,赵金松,吴冬梅

关键词: 复合奶酒,香味物质,响应面法,感官评分,发酵工艺

来源: 中国乳品工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宜宾职业技术学院五粮液技术学院,四川理工学院生物工程学院,泸州职业技术学院白酒学院

基金: 香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目(2018XLZ007),中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ020)

分类号: TS262

页码: 60-64

总页数: 5

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