竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响

论文摘要

为考察竹笋膳食纤维（bamboo shoot dietary fiber,BSDF）对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%（质量分数）的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%（湿重）时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱ΔE均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度（L*）、红绿值（a*）、黄蓝值（b*）都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 BSDF的提取
•     1.3.2 复合黄桃果酱样品的制备
•     1.3.3 流变特性的测定
•     1.3.4 质构特性的测定
•     1.3.5 色泽的测定
•     1.3.6 感官品质测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 BSDF对黄桃果酱流变特性的影响
•     2.1.1 静态剪切流变特性
•     2.1.2 动态黏弹流变特性
•     2.1.3 动态时间扫描测定
•   2.2 BSDF对黄桃果酱质构特性的影响
•   2.3 BSDF对黄桃果酱色泽的影响
•   2.4 BSDF对黄桃果酱感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑炯,陈琪,曾瑞琪,张甫生

关键词: 黄桃果酱,竹笋膳食纤维,流变特性,质构特性,感官品质

来源: 食品与发酵工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)

基金: 重庆市社会民生科技创新专项(cstc2015shmszx80 007)

分类号: TS255.43

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017858

页码: 177-184

总页数: 8

文件大小: 1753K

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