二氧化碳背压对啤酒生成高级醇和酯的影响

论文摘要

在啤酒工业中研究了CO2背压作为改善啤酒质量的方法。本研究通过对不同浓度麦汁施以不同CO2背压发酵,测定在主发酵过程中不同的理化参数,研究了CO2背压和麦汁浓度对啤酒生成高级醇和酯含量的影响。对高级醇和酯生成速率的研究揭示了CO2背压对其生成延迟变化的规律。结果表明,CO2背压可以增加啤酒醇/酯比,影响和平衡啤酒风味,特别是对较高浓度麦汁啤酒的影响较大。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 实验方法
• 2 结果与分析
•   2.1 CO2背压对CO2浓度、酵母数量、总高级醇和酯的影响
•   2.2 CO2背压对CO2溶解速率、酵母生长速率、高级醇和酯生成速率的峰值延迟和削减作用
•   2.3 CO2背压对啤酒主发酵醇酯比的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨东升,李静,苏敏,李佳伟

关键词: 啤酒,二氧化碳,背压,高级醇

来源: 酿酒科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 海南大学材料与化工学院生物工程系

基金: 海南省科技厅科研基金(317006)

分类号: TS262.5

DOI: 10.13746/j.njkj.2018239

页码: 24-29+35

总页数: 7

文件大小: 1582K

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