生鲜调理汆肉的加工工艺研究

论文摘要

为了研究淀粉的种类、淀粉添加量、猪肉肥瘦比、猪肉的处理方式、冷藏时间等因素对生鲜汆肉品质的影响,本实验以生鲜猪肉为原料,通过单因素和正交试验,对上述因素进行研究,并确定最佳配方。结果表明:当淀粉为玉米淀粉,淀粉添加量为25%,猪肉肥瘦比为1∶25,猪肉处理方式为手工剁碎,猪肉为热鲜肉时汆肉品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要实验材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 生产工艺
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 单因素试验设计
•     1.3.4 正交试验设计
•   1.4 测定指标
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 淀粉添加量对产品的影响
•   2.2 猪肉的肥瘦比对产品的影响
•   2.3 冷藏时间对产品的影响
•   2.4 原料肉不同的处理方式对产品的影响
•   2.5 正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟少华,谢华,马相杰,黄现青

关键词: 生鲜肉,淀粉,品质

来源: 肉类工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 双汇集团,河南农业大学河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金(31671916)

分类号: TS251.5

页码: 5-8

总页数: 4

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