不同酒花对葡萄酒感官品质的影响

论文摘要

为研究酒花对葡萄酒品质的影响,分别添加6个品种酒花(法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科)和4个梯度剂量(0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L)进行葡萄酒发酵,评价葡萄酒气味、滋味、色泽和口感等感官指标,并结合电子鼻对实验结果进行分析。感官评价结果表明,0.5 g/L西楚酒花葡萄酒气味(92.5分)与0.5 g/L西姆科酒花葡萄酒滋味和口感感官评分较高(86.0分和87.9分),0.8 g/L法格葡萄酒的色泽呈红宝石色,颜色最清澈透明(90分)。电子鼻检测结果表明,空白对照和捷克萨滋、西姆科和哈拉道、法格和卡斯卡特两两相似度高;西楚与其他5种酒花葡萄酒及空白对照差异较大。实验结果对酒花酿造葡萄酒的工业化生产提供一定的参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酒花葡萄酒酿造的工艺流程及操作要点
•     1.3.2 感官评价
•     1.3.3 电子鼻检测
•       （1） 样品前处理
•       （2） 电子鼻检测条件
• 2 结果与分析
•   2.1 不同酒花葡萄酒感官评价
•   2.2 电子鼻雷达图分析
•   2.3 化学计量学分析不同酒花葡萄酒
•     2.3.1 主成分分析
•     2.3.2 聚类分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 段丽丽,武晓影,汤思忆,杨晓仪,易宇文,何莲,林丹

关键词: 酒花,葡萄酒,电子鼻,感官评价

来源: 中国酿造 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院食品学院,四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

基金: 四川省川菜发展研究中心(CC18Z12),四川省教育厅自然科学项目(16ZB0345),四川省大学生创新创业训练项目(201811552098),四川旅游学院校级大学生创新创业项目(2018XKZ30)

分类号: TS262.6

页码: 94-98

总页数: 5

文件大小: 2775K

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