KCl部分替代NaCl对发酵风干肠品质的影响

论文摘要

采用KCl与NaCl进行复配,部分替代NaCl,制备哈尔滨发酵风干肠。研究不同复配盐对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵风干肠在发酵和成熟过程中,pH值及水分含量呈逐渐下降趋势;随着水分的散失,硬度值逐渐增大;10%KCl+90%NaCl复配盐处理组的风干肠总体可接受性较好,与100%NaCl处理组的风干肠无显著差异,故可以采用10%KCl替换相同含量NaCl制作发酵风干肠。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与辅料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 风干肠的制作方法
•     （1） 原料肉预处理。
•     （2） 拌馅。
•     （3） 灌制。
•     （4） 风干、发酵。
•   1.4 pH值的测定
•   1.5 色差测定
•   1.6 水分含量测定
•   1.7 质构测定
•   1.8 感官评价
•   1.9 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 风干肠pH值测定结果
•   2.2 风干肠水分含量测定结果
•   2.3 风干肠中质构测定结果
•   2.4 风干肠颜色测定结果
•   2.5 感官评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宗丽娜,韩齐,杨宝嘉,李思萱,赵家圆

关键词: 氯化钠,氯化钾,风干肠,理化性质,感官评价

来源: 肉类工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院

基金: 黑龙江八一农垦大学“青年创新人才”项目(CXRC2017012),黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目(XYB201803),黑龙江八一农垦大学大学生创新创业训练项目(XC2018035)

分类号: TS251.4

页码: 11-15

总页数: 5

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