微粒化蛋白对酸化诱导大豆蛋白凝胶性质的影响

论文摘要

采用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）酸化制备大豆蛋白凝胶模拟植物酸奶制备过程,并以微粒化蛋白替代部分大豆蛋白,观察其对蛋白网络强度、持水性及微结构的影响。结果显示,微粒化蛋白在酸化中没有发生明显聚集,没有参与大豆蛋白凝胶网络的形成。凝胶流变学及机械性能分析显示,大豆蛋白凝胶网络被显著弱化,持水性也有所降低。这表明,微粒化蛋白有望应用于植物基酸乳食品体系中,在提高产品蛋白质含量的同时,赋予产品良好的口感。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验仪器
•   1.3 大豆分离蛋白 （SPI） 的制备
•   1.4 酸诱导蛋白凝胶的制备
•   1.5 凝胶的流变学特性分析
•   1.6 凝胶的机械特性分析
•   1.7 凝胶的微观形貌观察
•   1.8 凝胶的持水性分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 酸化诱导成胶的流变学特性分析
•   2.2 酸化诱导蛋白凝胶的机械性能
•   2.3 酸化诱导蛋白凝胶的持水性分析
•   2.4 酸化诱导蛋白凝胶的微观形貌观察
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王军,吴达雄,林少宝,郭健,杨晓泉,许嘉伟,黎恒希

关键词: 微粒化蛋白,凝胶,质构,流变特性,微结构

来源: 中国乳业 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 广州市科技计划项目民生科技攻关计划(201803020042),广州市天河区科技计划项目(201704YH068)

分类号: TS214.2

DOI: 10.16172/j.cnki.114768.2019.02.019

页码: 68-73

总页数: 6

文件大小: 3247K

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