转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响

论文摘要

为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明:3种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著(P<0.05),3种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4℃、复合蛋白添加量2.25%,所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23分,产品硬度适宜,感官评价较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 生煎调理鸭肉饼制作工艺流程
•     1.3.2 单因素试验设计
•     1.3.3 响应面试验设计
•     1.3.4 质构测定
•     1.3.5 感官评价
•   1.4 数据处理
• 2结果与分析
•   2.1单因素试验结果
•     2.1.1大豆分离蛋白添加量对鸭肉饼品质的影响
•     2.1.2 酪蛋白酸钠添加量对鸭肉饼品质的影响
•     2.1.3 卵清蛋白添加量对鸭肉饼品质的影响
•     2.1.4 TG添加量对鸭肉饼品质的影响
•     2.1.5 TG反应时间对鸭肉饼品质的影响
•   2.2 响应面试验结果
•     2.2.1 二次回归方程及方差分析
•     2.2.2 响应面结果分析
•     2.2.3 工艺优化及验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许春明,张根生,韩冰,刘志鑫,杨慧铎

关键词: 鸭肉饼,非肉蛋白,转谷氨酰胺酶,质构,感官评价

来源: 肉类研究 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院

基金: 黑龙江省应用技术与开发计划(重大项目)(GA15B302)

分类号: TS251.55

页码: 32-37

总页数: 6

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