啤酒大麦淀粉及内源淀粉酶研究进展

论文摘要

大麦是啤酒酿造的主要原料,60%的成分为淀粉,可被内源淀粉酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶和α-葡萄糖苷酶）协同降解为酵母可以吸收利用的可发酵性糖。淀粉水解产物糖类组成影响酵母发酵以及最终产品的风味,且淀粉水解程度及效率决定了啤酒酿造过程的经济性,因此,大麦的淀粉水解反应是酿造过程中最重要的生化反应。本文对啤酒大麦的淀粉结构、内源性淀粉酶组成及性质,酿造过程中麦芽淀粉水解能力评价以及影响因素等方面的研究进展进行综述。

论文目录

• 1 麦芽淀粉结构及性质
•   1.1 淀粉组成
•   1.2 淀粉结构
•   1.3淀粉结构与水解特性
• 2 麦芽内源淀粉水解酶
•   2.1 α-淀粉酶
•   2.2 β-淀粉酶
•   2.3 极限糊精酶
•   2.4 α-葡萄糖苷酶
• 3 麦芽淀粉水解能力评价及影响因素
• 4 总结与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张翠,胡淑敏,黄树丽,刘佳,黄淑霞,马增新

关键词: 淀粉结构,淀粉水解酶,麦汁发酵度,麦汁糖组成

来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 啤酒生物发酵工程国家重点实验室,青岛啤酒股份有限公司

分类号: TS262.5

页码: 39-44

总页数: 6

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