红薯鸡肉丸的配方研究

论文摘要

以鸡胸肉为主要原料,红薯作为辅料,以红薯添加量、猪肉添加量、淀粉添加量、食盐添加量和大豆分离蛋白添加量这5种影响因素进行单因素试验和正交试验,以感官评价标准来确定红薯鸡肉丸的最佳配方。结果表明,原辅料的添加量为:鸡胸肉100g(其他辅料以占鸡胸肉的百分比表示)、猪肉30%、红薯40%、淀粉6%、食盐6%和大豆分离蛋白4%,产品最佳。在此配方下,制得的红薯鸡肉丸略带黄色,香味浓郁,鲜嫩爽滑,滋味鲜美,富有弹性,劲道不硬实,切面细腻,气孔细小均匀,组织状态良好,既有红薯香气又有鸡肉香味,具有很高营养价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程[5]
•     1.3.2 操作要点
•       （1） 原料处理。
•       （2） 斩拌。
•       （3） 定型。
•       （4） 熟制。
•       （5） 冷却。
•     1.3.3 单因素试验设计
•     1.3.4 正交试验设计
•     1.3.5 感官评分标准
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 红薯添加量对红薯鸡肉丸质量的影响
•     2.1.2 猪肉添加量对红薯鸡肉丸质量的影响
•     2.1.3 淀粉添加量对红薯鸡肉丸质量的影响
•     2.1.4 食盐添加量对红薯鸡肉丸质量的影响
•     2.1.5 大豆分离蛋白添加量对红薯鸡肉丸质量的影响
•   2.2 正交试验结果
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王明爽,孙海涛,李明,于潇淳,徐晶

关键词: 红薯,鸡肉丸,配方

来源: 肉类工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 通化师范学院

分类号: TS251.55

页码: 25-28

总页数: 4

文件大小: 357K

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