豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺研究

论文摘要

目的研究一种豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺条件。方法以新鲜豆渣为主要原料,以保加利亚乳酸杆菌和粗壮脉纹孢菌（1:1,V:V）为发酵菌种,利用混合发酵法提取豆渣可溶性膳食纤维（solubledietaryfiber,SDF）。通过单因素实验探讨发酵时间、菌种接种量、脱脂奶粉和白砂糖添加量以及发酵温度等因素对发酵工艺的影响,并利用正交试验进行工艺优化。添加新鲜蓝莓汁,以膳食纤维含量、稳定剂选择、感官评价、理化性质等指标研究豆渣可溶性膳食纤维饮料的工艺。结果制备SDF的最佳发酵工艺为:发酵时间72h,菌种接种量4%,脱脂奶粉3%,白砂糖0.5%,发酵温度32℃。膳食纤维饮料最佳工艺配方为:豆渣纤维4%,白砂糖9%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂0.1%（0.033%黄原胶+0.067%羧甲基纤维素钠盐）、食用香精0.01%、维生素C 0.02%。结论该膳食纤维蓝莓饮料风味独特、口感极佳、营养成分丰富、性质稳定,是一款适合多种人群、具有较好品质和市场的功能性保健饮料。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 仪器与试剂
•   2.2 豆渣可溶性膳食纤维的提取
•   2.3 膳食纤维饮料的生产方法
•     2.3.1 工艺流程
•     2.3.2 操作要点
•     2.3.3 饮料配方的确定
•   2.4 测定方法
•     2.4.1 可溶性膳食纤维（SDF）提取率的测定
•     2.4.2 饮料中膳食纤维含量的测定
•     2.4.3 稳定性测定
•     2.4.4 理化性质检测
•     2.4.5 感官鉴定
• 3 结果与分析
•   3.1 SDF提取分析
•   3.2 膳食纤维饮料的配方及评定
•     3.2.1 可溶性膳食纤维添加量对感官评分的影响
•     3.2.2 复配稳定剂添加量对感官评分的影响
•     3.2.3 白砂糖添加量对感官评分的影响
•     3.2.4 柠檬酸添加量对感官评分的影响
•     3.2.5 饮料配方正交优化试验
•   3.3 测定结果
•     3.3.1 膳食纤维提取率
•     3.3.2 饮料中膳食纤维的含量
•     3.3.3 稳定剂选择
•   3.4 膳食纤维饮料的理化性质
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 倪龙,陈雪,黄传燕

关键词: 豆渣,可溶性膳食纤维,发酵菌种,蓝莓饮料

来源: 食品安全质量检测学报 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院

基金: 国家级大学生创业实践计划项目(201710626054),四川省科技苗子工程计划资助项目(2018125),2019年省级大学生创新训练计划项目(201910626137)~~

分类号: TS275.4

DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.19.043

页码: 6622-6629

总页数: 8

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