传统烤饼复合保鲜剂的研制

论文摘要

采用感官评价及物性仪测试的方法对酶制剂、乳化剂等单一保鲜剂以及其复合保鲜剂对传统烤饼品质的影响进行研究。结果表明,α-淀粉酶、明胶、硬脂酰乳酸钠分别作为单一保鲜剂可以明显改善烤饼品质。以烧饼贮存5d后的感官评价得分、硬度、水分含量为评价指标,在单因素及正交实验的基础上确定复合保鲜剂最佳比例为:0.003%α-淀粉酶,1.5%明胶,0.2%硬脂酰乳酸钠。添加该复合保鲜剂制得的烤饼品质改善非常明显,且品质优良。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 烤饼的制作工艺流程[12]
•     1.2.2 烤饼硬度的测定
•     1.2.3 水分含量的测定
•     1.2.4 感官评价
•     1.2.5 不同保鲜剂比例及复合保鲜剂比例优化实验
•       1.2.5. 1 单因素实验
•       1.2.5. 2 正交实验
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 α-淀粉酶添加量对烤饼焙烤品质的影响
•     2.1.2 明胶添加量对烤饼焙烤品质的影响
•     2.1.3 硬酯酰乳酸钠添加量对烤饼品质的影响
•     2.1.4 蔗糖脂肪酸酯添加量对烤饼品质的影响
•     2.1.5 黄原胶添加量对烤饼品质的影响
•   2.2 正交实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨鹏,袁梦,于博,沈汪洋,王展

关键词: 复合保鲜剂,传统烤饼,品质,最佳配比

来源: 中国食品添加剂 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北文理学院食品科学技术学院

基金: 湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201616),襄阳市食品加工高新技术平台建设项目

分类号: TS202.3;TS213.2

页码: 119-126

总页数: 8

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