高钙燕麦粉面包的研制

论文摘要

燕麦粉含有丰富的蛋白质和矿物质,营养价值高但不利于面筋的形成。鸡蛋壳粉中碳酸钙含量超过90%,能够作为动物饲料或者食物补钙剂来补充中国居民日常饮食中钙摄入量不足的问题。实验以燕麦粉、高筋面粉、鸡蛋壳粉为主要原料,通过试验研究并制成钙含量超过200mg/100g、口感良好、营养价值高、有补钙作用的高钙燕麦粉面包。利用单因素实验和响应面试验确定最佳配比为:燕麦粉添加量22. 5g,鸡蛋壳粉添加量20g,食盐添加量2. 5g,黄油添加量25g,绵白糖添加量34g。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料与主要设备
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 主要设备及仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 高钙燕麦粉面包的工艺流程
•     1.2.2 高钙燕麦粉面包工艺操作要点
•     1.2.3 实验基本配方
•   1.3 实验方案
•     1.3.1 高钙燕麦粉面包工艺的单因素条件确定
•     1.3.2 响应面试验的设计
•   1.4 感官评定标准
•   1.5 比容的测定
•   1.6 钙含量的测定
• 2 试验结果与分析
•   2.1 单因素
•     2.1.1 燕麦粉添加量对面包品质的影响
•     2.1.2 绵白糖添加量对面包品质的影响
•     2.1.3 黄油添加量对面包品质的影响
•     2.1.4 鸡蛋壳粉添加量对面包品质的影响
•     2.1.5 食盐添加量对面包品质的影响
•   2.2 响应面试验
•     2.2.1 响应面试验优化数据
•     2.2.2 回归方程的建立与分析
•     2.2.3 多因素交互作用分析
•   2.3 高钙燕麦粉面包制作工艺优化
•   2.4 验证性试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高红梅,陈涛,李雪,丁志刚

关键词: 高钙燕麦面包,鸡蛋壳粉,响应面,最佳配方

来源: 四川旅游学院学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽科技学院

基金: 安徽省教育厅大学生创客实验室建设项目“食品工程创客实验室”,项目编号:2016ckjh068,安徽省教育厅振兴计划优秀青年人才支持计划项目“糙米发芽富集葡萄糖耐量因子及其降糖机理研究”,项目编号:gxyq2017044

分类号: TS213.21

页码: 29-34

总页数: 6

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