酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析

论文摘要

从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76 g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98 g/L)和乙酸乙酯(max=2.85 g/L)的相对含量最高,有机酸中含量最高为乙酸(max=1.48 g/L),醛类物质以乙醛(max=2.31 g/L)含量较高。从酒醅的检测中发现,醇类物质呈现先上升后下降的趋势,依旧是正丙醇(max=7.11g/kg)含量最高,起窖高,下窖低。含量最高为乙酸乙酯(max=3.78 g/kg),其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势,且中间轮次达到最高值(max=0.81 g/kg)。酸类变化幅度较小,乙酸含量最高(max=1.83 g/kg)。醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段,说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降。总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 酒醅采样
•     1.1.2 轮次酒取样
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 试剂标准液及样品预处理
•       1.3.1. 1 试剂标准液配制
•       1.3.1. 2 酒醅样品前处理
•     1.3.2 酱香型白酒香气化合物的含量检测
•       1.3.2. 1 色谱条件
•       1.3.2. 2 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 轮次酒风味物质检测
•     2.1.1 醇类物质
•     2.1.2 酯类物质
•     2.1.3 有机酸类
•     2.1.4 醛类物质
•   2.2 酱香型白酒酒醅发酵过程中风味物质检测
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 戴奕杰,李宗军,田志强,杨金川

关键词: 酱香型白酒,理化指标,酒醅,风味物质,气相色谱

来源: 食品研究与开发 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科技学院,贵州省产品质量监督检验院

基金: 贵州省科技计划项目(黔科学SY[2013]3111号)

分类号: TS262.33

页码: 24-32

总页数: 9

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