浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化及其机制

论文摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质含量变化,归纳5条风味物质变化路径:萜类和类胡萝卜素的前体降解,生成异戊烯醇、甲基丁烯醇;柠檬烯等柑橘典型香气物质降解,生成松油醇、香芹醇等;糖类降解,生成糠醛、2-乙酰基呋喃等;类胡萝卜素降解,生成异佛尔酮、藏花醛等;阿魏酸降解,生成4-乙烯基愈创木酚。主成分分析（principal component analysis,PCA）结果表明,PC1（贡献率64.015%）可以代表上述典型香气物质（PC1载荷系数>0.8）及生成异味物质（PC1载荷系数<-0.8）的集合。PC1综合得分随贮藏时间延长不断降低,且与色差ΔE的Pearson相关系数为-0.973（P<0.01）,说明浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化与颜色变化显著相关,能有效反映浓缩红橘汁的品质变化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 颜色测定
•     1.3.3 顶空-固相微萃取
•     1.3.4 气相色谱-质谱检测条件
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 浓缩红橘汁贮藏过程中的颜色变化
•   2.2 浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化
•     2.2.1 萜类和类胡萝卜素的前体降解
•     2.2.2 柑橘典型香气化合物降解
•     2.2.3 糖类降解
•     2.2.4 类胡萝卜素降解
•     2.2.5 阿魏酸降解
•   2.3 PCA与相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾鸣,崔翠翠,王冬,刘传备,李开,宋昊

关键词: 柑橘汁,风味物质,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用,主成分分析,相关性分析

来源: 食品科学 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京一轻研究院,北京一轻食品集团有限公司

分类号: TS255.44

页码: 100-105

总页数: 6

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