响应面优化涉县无核黑枣果酒发酵工艺

论文摘要

以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析。结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2%、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37%vol。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 黑枣果酒发酵工艺流程
•     1.3.2 指标测定方法
•     1.3.3 无核黑枣果酒发酵的单因素试验
•       1.3.3. 1 发酵菌种筛选及其接种量的影响
•       1.3.3. 2 发酵初始pH值的影响
•       1.3.3. 3 发酵温度的影响
•       1.3.3. 4 发酵时间的影响
•     1.3.4 无核黑枣果酒发酵工艺优化
• 2 结果与分析
•   2.1 影响无核黑枣果酒发酵的单因素试验
•     2.1.1 发酵菌种及其接种量的影响
•     2.1.2 发酵初始pH值的影响
•     2.1.3 发酵温度的影响
•     2.1.4 发酵时间的影响
•   2.2 响应面优化试验
•     2.2.1 响应面试验设计方案及试验结果
•     2.2.2 回归模型的建立与方差分析
•     2.2.3 交互项拟合响应值分析
•   2.3 黑枣果酒质量指标
•     2.3.1 感官指标
•     2.3.2 理化指标
•     2.3.3 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 昝立峰,杨香瑜,张策,李景旭

关键词: 黑枣,果酒,发酵条件,响应面分析,优化

来源: 食品研究与开发 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 邯郸学院生命科学与工程学院,河北省高校冀南太行山区野生资源植物应用研发中心

基金: 邯郸市科学技术研究项目(1627201048-1),邯郸学院校内项目(14101)

分类号: TS262.7

页码: 139-144

总页数: 6

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