曲拉制酪蛋白酸钠的工艺研究及功能性评价

论文摘要

优化酪蛋白酸钠制备工艺,提高酪蛋白酸钠功能品质。以曲拉为原料,探究加水量、碱溶解时的pH、加热时间等因素对酪蛋白酸钠产率和功能性质的影响。通过响应面优化实验,得到酪蛋白酸钠的最佳工艺条件为加水量35%,碱溶pH为7.0,加热时间20 min。此条件下酪蛋白酸钠的产率达到最大45.85%,粗蛋白91.13%、乳糖0.36%、脂肪1.33%、水分4.41%、灰分4.83%、pH7.50。功能性评价结果显示,当酪蛋白酸钠浓度为2%时,乳化性为13.39%,起泡性为17.65%,持水性为0.75（g/g）,粘度为5.59 mPa·s。且产品具有酪蛋白酸钠特有的滋味和气味,呈乳白色粉末;无杂质;颗粒大小均匀。以上研究结果表明经优化工艺制得的酪蛋白酸钠各理化指标符合GB 1886.212-2016标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 单因素实验
•       1.2.3.1 凝乳加水量的选择
•       1.2.3.2 碱溶解的pH的选择
•       1.2.3.3 加热时间的选择
•     1.2.4 响应面优化实验设计
•     1.2.5 曲拉酪蛋白酸钠产率的计算
•     1.2.6 理化性质的测定
•     1.2.7 功能性质的测定
•       1.2.7.1 酪蛋白酸钠溶液的配制
•       1.2.7.2 酪蛋白酸钠乳化性及乳化稳定性的测定
•       1.2.7.3 酪蛋白酸钠起泡性及泡沫稳定性的测定
•       1.2.7.4 酪蛋白酸钠黏度的测定
•       1.2.7.5 持水性的测定
•       1.2.7.6 感官评定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 酪蛋白凝乳加水量的确定
•     2.1.2 碱溶pH的确定
•     2.1.3 加热时间的确定
•   2.2 响应面优化实验试验与分析
•     2.2.1 模型建立与方差分析
•     2.2.2 多元回归模型分析
•     2.2.3 响应面优化实验结果分析
•     2.2.4 验证实验
•   2.3 酪蛋白酸钠理化指标
•   2.4 酪蛋白酸钠功能性质
•   2.5 酪蛋白酸钠感官评定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡涛,丁波,顾利,陈大玲,刘红娜

关键词: 曲拉,酪蛋白酸钠,工艺条件,产率,功能性

来源: 食品工业科技 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北民族大学生命科学与工程学院

基金: 国家级本科生科研创新项目(Y17172),引进人才专项(xbmuyjrc201416),中央高校专项(31920190202-04),科技部援助项目(KY201501005)

分类号: TS202.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.011

页码: 61-66

总页数: 6

文件大小: 1541K

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