南瓜香蕉果糕制备工艺及不同杀菌方式影响

论文摘要

为丰富果糕类品种,以南瓜和香蕉为主要原料,添加吉利丁片和柠檬汁研制了南瓜香蕉果糕,同时对生产工艺进行了优化,并探讨了不同的杀菌方式(微波、冷冻微波、超声波)对产品低温(4℃)贮藏期间(7 d)品质的影响。结果表明,南瓜香蕉果糕的最佳用量配比为南瓜350 g,香蕉150 g,吉利丁片7.5 g,柠檬汁2 mL;最佳的杀菌方式为冷冻微波杀菌,在该条件下可以得到南瓜香蕉果糕色差值为ΔL~*8.6,Δa~*6.56,Δb~*5.09,Δc~*8.01,ΔE11.95。在低温贮藏期间,产品硬度最低,弹性和胶黏性波动较小。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 单因素试验
•     1.2.4 感官评定
•     1.2.5 南瓜香蕉果糕的杀菌工艺
•     1.2.6 南瓜香蕉果糕色差测定
•     1.2.7 南瓜香蕉果糕质构特性测定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 复合果浆质量比对南瓜香蕉果糕感官评分的影响
•     2.1.2 复合果浆用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响
•     2.1.3 吉利丁片用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响
•     2.1.4 柠檬汁用量对南瓜香蕉果糕感官评分的影响
•   2.2 不同杀菌方式对南瓜香蕉果糕品质的影响
•     2.2.1 不同杀菌方式对南瓜香蕉果糕色差值的影响
•     2.2.2 不同杀菌工艺对南瓜香蕉果糕质构特性的影响
•   2.3 南瓜香蕉果糕货架期预测
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何翊辰,林欣瑜,齐高博,张钰,韦启参,陈海英

关键词: 南瓜香蕉果糕,配方工艺,质构特性,硬度,黏附性,弹性,色差,冷冻微波杀菌

来源: 农产品加工 2019年19期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学机械工程学院

基金: 江南大学大学生创新训练计划项目(2018468Y)

分类号: TS213.23

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.10.006

页码: 22-24+30

总页数: 4

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