亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响

论文摘要

本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p<0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与产品制备
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 烘烤过程水分迁移
•     1.3.2 感官评定
•     1.3.3 质构测定
•     1.3.4 复水率测定
•   1.4 数据分析与处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 烘烤过程水分迁移分析
•     2.1.1 广式腊肠烘烤过程含水量比较
•     2.1.2 广式腊肠在干燥过程干燥速率比较
•   2.2 感官评定
•   2.3 质构分析
•   2.4 复水率分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯铭琴,黎彩平,孙为正

关键词: 广式腊肠,亲水性胶体,水分迁移,质构,感官评价

来源: 现代食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,中山市技师学院食品化工系

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401504),广州市科技计划项目对外科技合作计划(201807010102)

分类号: TS251.65

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.022

页码: 158-163

总页数: 6

文件大小: 272K

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