木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响

论文摘要

为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响,将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合,测定鹅血凝胶的保水性、质构、色泽、流变特性、热特性和感官评价等指标。结果表明,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,保水性与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高11.14%;咀嚼性是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.07倍;鹅血凝胶的感官评分与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高45.83%;弹性值是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.71倍。静态流变学分析表明,添加0.2%的木薯改性淀粉,凝胶的表观黏度和触变环面积较小,说明凝胶的塑性和流变稳定性得到改善。通过热力学分析,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,鹅血凝胶的变性温度与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比增加9.2℃,热焓是未添加木薯改性淀粉的鹅血的1.03倍,使得鹅血凝胶更稳定。可见0.2%的木薯改性淀粉与鹅血混合能够较好提高鹅血的凝胶特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 鹅血凝胶的制备
•     1.2.2 鹅血凝胶色泽的测定
•     1.2.3 鹅血凝胶保水性的测定
•     1.2.4 鹅血凝胶质构的测定
•     1.2.5 鹅血凝胶流变性的测定
•     1.2.6 鹅血凝胶的热特性 （DSC） 分析
•     1.2.7 感官评定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 木薯改性淀粉添加量对鹅血凝胶色差的影响
•   2.2 木薯改性淀粉添加量对鹅血凝胶保水性的影响
•   2.3 木薯改性淀粉添加量对鹅血凝胶质构的影响
•   2.4 木薯改性淀粉添加量对鹅血凝胶流变特性的影响
•   2.5 木薯改性淀粉添加量对鹅血凝胶差示扫描量热的影响
•   2.6 感官评价结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 伍梦婷,郭娟娟,徐云强,罗凯凯,汪兰,吴文锦,熊光权,孙卫青

关键词: 鹅血,木薯改性淀粉,凝胶,品质

来源: 食品工业科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长江大学生命科学学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 湖北省国际科技合作项目(2011BFA024)

分类号: TS251.93

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.016

页码: 95-99+113

总页数: 6

文件大小: 1755K

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