不同干燥方式对牛肝菌品质及特性的影响

论文摘要

研究以黄褐牛肝菌为试验原料,采用热风干燥盒真空冷冻干燥方法对牛肝菌进行处理,研究不同干燥方法对牛肝菌的感官、质构特性、营养成分及微观结构等品质的影响。结果表明:质构方面,热风干燥制得的牛肝菌各指标均高于真空冷冻干燥;物理特性方面,真空冷冻干燥复水比和复原率均比热风干燥高,而收缩率比热风干燥低;营养成分方面,真空冷冻干燥制得的干品的灰分含量、多糖、粗蛋白及粗纤维均高于热风干燥,牛肝菌干品的粗脂肪变化不大;微观结构方面,真空冷冻干燥的牛肝菌与新鲜牛肝菌的表面呈多孔网状结构,热风干燥的牛肝菌细胞结构被破坏,其多孔网状结构变化不明显。真空冷冻干燥物理特性均优于热风干燥,且各项营养成分含量均高于热风干燥,真空冷冻干燥能更好的保持牛肝菌干品品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 牛肝菌的干燥
•   1.3 分析检测方法
•     1.3.1 牛肝菌水分含量的测定
•     1.3.2 牛肝菌的质构特性测定
•     1.3.3 牛肝菌物理特性的测定
•       1.3.3. 1 复水比的测定[14]
•       1.3.3. 2 收缩率的测定[15]
•       1.3.3. 3 复原率的测定[16]
•     1.3.4 牛肝菌营养成分的测定
•     1.3.5 牛肝菌的微观结构观察
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同干燥工艺下牛肝菌的干燥曲线
•   2.2 不同干燥方式对牛肝菌的质构影响
•   2.3 不同干燥方式对牛肝菌感官品质的影响
•   2.4 不同干燥方式对牛肝菌物理特性的影响
•   2.5 不同干燥方式对牛肝菌营养成分的影响
•   2.6 不同干燥方式对牛肝菌微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邓加聪,王志辉,童秋霞,李莉娟,郑虹

关键词: 热风干燥,真空冷冻干燥,牛肝菌,品质

来源: 食品工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院,近海流域环境测控治理福建省高校重点实验室,现代设施农业福建省高等学校工程研究中心

基金: 福建省中青年教师教育科研项目(JT180634,JT180628),福建省科技计划项目(2018-G-58),福建省高等学校服务产业特色专业(食品科学与工程,闽教高[2016]24号),福建省高等学校应用型学科建设(食品科学与工程学科,闽教高[2017]44号),福建师范大学福清分校高级项目培育基金项目

分类号: TS219

页码: 6-9

总页数: 4

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