感官评价在高汤研究中的应用进展

论文摘要

感官评价是新食品开发中不可或缺的一个步骤,其评价人员、评价指标以及评价方法的选择对感官评价结果的可靠性具有显著影响。本文将近年来高汤研究中的感官评价使用情况进行综述,归纳总结了感官评价中评价人员、评价指标和评价方法的选择情况,并分析了当前感官评价技术在使用中存在的问题,以期为高汤感官品质的研究提供参考。

论文目录

• 1 评价人员的选择
•   1.1 熟悉待测食品的人员
•   1.2 食品相关专业师生
•   1.3 专家型感官评价员
• 2 评价指标及其权重的选择
•   2.1 评价指标的选择
•   2.2 指标权重的选择
• 3 评价方法的选择
•   3.1 评分检验法
•     3.1.1 分制的选择
•     3.1.2 标度的选择
•     3.1.3 等级的划分
•     3.1.4 等级的定义
•     3.1.5 参照标准的选择
•     3.1.6 结果的处理
•   3.2 快感评分检验法
•   3.3 接收性检验法
•   3.4 描述性分析检验法
•   3.5 三点检验法
• 4 总结与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 雷丁,秦丹

关键词: 感官评价,品评团队,评价指标,评价方法

来源: 食品工业科技 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室

分类号: TS207.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.056

页码: 342-345+352

总页数: 5

文件大小: 625K

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