恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响

论文摘要

采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离,采用分子生物学技术对其进行鉴定。然后,采用优势乳酸菌制作鲊广椒,并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质。最后,通过主成分分析(PCA)筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种。结果表明,从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)10株、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)3株、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)1株和食品乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)1株,其中,L. plantarum占总分离菌株的66.67%,是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌。电子鼻分析结果表明,与对照相比,添加L. plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多,氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显著降低。PCA结果表明,L. plantarum HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒其芳香性更好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 乳酸菌的分离
•     1.3.2 乳酸菌的鉴定
•     1.3.3 鲊广椒的制作
•     1.3.4 基于电子鼻技术恩施鲊广椒风味品质的评价
•     1.3.5 统计学分析
• 2 结果与分析
•   2.1 菌株的分离纯化
•   2.2 菌株的鉴定
•   2.3 基于电子鼻技术恩施鲊广椒风味品质的评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 雷炎,马佳佳,雷敏,赵楠,郭壮,张振东,赵慧君

关键词: 恩施鲊广椒,乳酸菌,分离,鉴定,挥发性风味物质,电子鼻

来源: 中国酿造 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,四川省农业科学院农产品加工研究所,恩施市公共检验检测中心

基金: 湖北省荆楚卓越工程师协同育人计划(201657),湖北文理学院大学生创新创业训练计划项目(S201910519020)

分类号: TS201.3

页码: 126-130

总页数: 5

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