玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

论文摘要

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P<0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 鲜湿米粉的的制备工艺及设计
•     1.2.2 鲜湿米粉的蒸煮特性测定
•     1.2.3 鲜湿米粉的质构特性测定
•     1.2.4 鲜湿米粉的感官分析
•     1.2.5 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 玉米淀粉对鲜湿米粉蒸煮特性的影响
•     2.1.1 断条率
•     2.1.2 蒸煮损失
•     2.1.3 吸水率
•   2.2 玉米淀粉对鲜湿米粉质构性质的影响
•   2.3 玉米淀粉对鲜湿米粉感官品质的影响
•     2.3.1 白度
•     2.3.2 风味
•     2.3.3 感官评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陶醉,谢岚,包劲松,罗可大,祝红,易翠平

关键词: 鲜湿米粉,玉米淀粉,蒸煮特性,质构特性,感官品质

来源: 食品与机械 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长沙理工大学化学与食品工程学院,浙江大学原子核农业科学研究所,浏阳河集团股份有限公司

基金: 国家自然科学基金(编号:31771899),国家科技部“十三五”重点研发计划(编号:2017YFD0401104)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.032

页码: 181-185

总页数: 5

文件大小: 651K

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