简述油凝胶及其在食品中的应用

论文摘要

近些年来,油凝胶独特的结构受到食品领域研究人员的广泛关注。当油相被凝胶因子捕获后会形成网状结构,凝胶网络通过氢键、范德华力、静电力等不同的作用力来限制油脂的移动。这种结构化的油脂体系具有不含反式脂肪酸或低饱和脂肪酸和高不饱和脂肪酸的优点,符合人们对于健康饮食的需求,并具有巨大的应用潜力。凝胶因子作为油凝胶中的关键组成部分,其结构直接影响油凝胶的性能。文章主要综述了油凝胶的形成和结构,以及凝胶因子的研究进展,并在此基础上通过实例对油凝胶在食品中的应用做了简要概括。

论文目录

• 1 油凝胶的形成与结构
• 2 影响油凝胶结构的因素
•   2.1 油相
•   2.2 凝胶因子
•     2.2.1 乙基纤维素
•     2.2.2 生物蜡
•     2.2.3 植物甾醇
•     2.2.4 卵磷脂
•     2.2.5 单硬脂酸甘油酯
•     2.2.6 脂肪酸及其衍生物
• 3 油凝胶在食品领域的应用
•   3.1 巧克力及其糖果产品
•   3.2 肉制品
•   3.3 冰淇淋
•   3.4 面包和饼干
•   3.5 人造黄油和起酥油
• 4 结语和展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 柯翔宇,崔梦楠,高彦祥,毛立科

关键词: 油凝胶,凝胶因子,食品工业,植物油,反式脂肪酸

来源: 食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院

基金: 北京市自然科学基金项目(6182028)

分类号: TS202.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.019

页码: 110-115

总页数: 6

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