论文摘要
为明确谷胱甘肽酵母衍生物制剂对干白葡萄酒品质的提升效应,优化酿酒工艺,以‘维欧尼’葡萄为试材,分别向葡萄汁中添加3种不同含量谷胱甘肽的酵母衍生物制剂,以添加SO2为对照。陈酿4个月后测定葡萄酒基本理化指标、褐变指数、CIELab参数、香气成分、抗氧化性（ABTS·清除率、DPPH·清除率和总还原力）,并进行感官评价。结果显示:富含谷胱甘肽的酵母衍生制剂均能够显著增加葡萄酒中酯类与萜烯类物质含量,显著提升干白葡萄酒香气品质,但对干白葡萄酒颜色褐变未表现出抑制效果;添加10%谷胱甘肽的酵母抽取物制剂和2%谷胱甘肽的非活性干酵母制剂能够使干白葡萄酒褐变程度增加,酒体亮度降低,黄色色调增加,绿色色调减弱;添加了3种谷胱甘肽酵母衍生制剂的酒样其抗氧化性低于SO2处理酒样。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 齐转宁,许引虎,安长红,彭宝林,王婧
关键词: 维欧尼葡萄酒,谷胱甘肽,酵母制剂,颜色特征,香气成分
来源: 食品与发酵工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,国家酵母技术研究推广中心
基金: 甘肃省商务厅2017年葡萄酒产业发展项目(2017-1-09)
分类号: TS262.6
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019309
页码: 157-164
总页数: 8
文件大小: 718K
下载量: 165