模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析

论文摘要

为消除主观因素对感官评价的影响,以宜宾葛根为原料,采用模糊数学结合响应面法对葛根酒发酵工艺进行优化。在单因素实验的基础上,选取发酵初始pH、发酵温度、酵母添加量为影响因素,以通过模糊综合评价得到的品质等级值为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）对葛根酒的香气成分进行检测。结果表明:葛根酒最优发酵条件为发酵初始pH5.5、发酵温度30℃、酵母接种量0.5%。在此条件下,感官评价等级值为3.68;葛根酒中共检测出30种香气成分,醇类物质含量为8.414 mg/L,以异戊醇、苯乙醇、异丁醇和异丙醇为主;酯类物质含量为2.229 mg/L,其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯含量较高;此外还检测出酸类、醛类、酮类物质,如乙酸、己酸、辛酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮等,这些香气物质相互融合协调,构成了葛根酒独特的风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 酵母的活化
•     1.2.2 工艺流程
•     1.2.3 感官评定
•     1.2.4 模糊数学模型的建立
•       1.2.4. 1 葛根酒的因素集和评价集
•       1.2.4. 2 权重的确定
•       1.2.4. 3 模糊关系综合评价集
•     1.2.5 发酵工艺条件的优化
•       1.2.5. 1 单因素实验
•       1.2.5. 2 响应面优化试验
•     1.2.6 香气成分的测定
•     1.2.7 理化及微生物指标的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 葛根酒感官品质的模糊综合评价
•     2.1.1 感官评价
•     2.1.2 评价指标的模糊权向量
•     2.1.3 模糊综合评价模型
•   2.2 单因素实验结果
•     2.2.1 最适料水比的确定
•     2.2.2 最适发酵初始p H的确定
•     2.2.3 最适发酵温度的确定
•     2.2.4 最适酵母添加量的确定
•   2.3 响应面试验结果
•   2.4 葛根酒的成分分析
•     2.4.1 葛根酒香气成分分析
•     2.4.2 葛根酒理化成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏劲松,徐洲,黄宪龙,张超

关键词: 葛根酒,模糊数学,响应面,气相色谱质谱联用,香气成分

来源: 食品工业科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院,宜宾学院生命科学与食品工程学院

基金: 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目(NJ2014-10),固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2015GTY009)

分类号: TS262.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.032

页码: 193-200

总页数: 8

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