低脂熏煮香肠的配方优化研究

论文摘要

以低脂鸡肉肠为代表,利用鸡胸肉、菊糖、魔芋粉、大豆分离蛋白和一定的冰水开发低脂熏煮香肠,优化产品配方,最终使产品中脂肪含量降至3%以下,同时其感官评价、保水性、保质期等指标得到提升。最终确定的低脂熏煮香肠配方中各组分添加量分别为鸡胸肉72.3%,冰水18%,复混料(魔芋粉、菊糖按配比1∶7混合) 6%,大豆分离蛋白1.5%。配方优化前后,产品的脂肪含量降低77%,蛋白质含量提升6.2%,保水性、感官评分、出品率等品质指标提升5%~22%,保质期由15 d延长至30 d。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 鸡肉肠配方的优化
•     1.3.2 鸡肉早餐肠的加工流程及操作要点
•     1.3.3 指标测定
• 2 结果与分析
•   2.1 鸡肉肠配方的优化
•     2.1.1 魔芋粉、菊糖复配比对产品品质的影响分析
•     2.1.2 复混料（魔芋粉、菊糖）添加量对产品品质的影响
•     2.1.3 大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响
•     2.1.4 冰水添加量对产品品质的影响
•     2.1.5 低脂鸡肉肠最佳配方的确定
•   2.2 鸡肉肠配方优化前后的比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张建梅,厉建军,徐世明,孙晓红,辛全龙,李洋,王迎迎,辛伟娟,王彩虹

关键词: 低脂,鸡肉肠,感官评分,保质期

来源: 农产品加工 2019年17期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 烟台喜旺肉类食品有限公司

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200)

分类号: TS251.65

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.011

页码: 46-50+55

总页数: 6

文件大小: 1580K

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