紫色马铃薯全粉沙琪玛生产工艺的优化

论文摘要

以紫色马铃薯全粉、鸡蛋、高筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉沙琪玛。以沙琪玛的感官评分和含油率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数。结果表明,紫色马铃薯全粉沙琪玛的最佳生产工艺为添加紫色马铃薯全粉30 g、谷朊粉20g、高筋粉50g、鸡蛋添加量60 g、碳酸氢铵添加量1.6 g、小苏打添加量为0.7 g,醒发时间为2 h+2 h。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 制作方法流程
•     1.3.1 紫色马铃薯全粉制作工艺
•     1.3.2 沙琪玛制作流程
•   1.4 评价方法
•     1.4.1 感官评价方法
•     1.4.2 含油率测定方法
•   1.5 紫色马铃薯全粉沙琪玛最佳生产工艺的确定
•     1.5.1 单因素试验
•     1.5.2 正交试验
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 紫色马铃薯全粉添加量对测定指标的影响
•     2.1.2 谷朊粉添加量对测定指标的影响
•     2.1.3 鸡蛋添加量对测定指标的影响
•     2.1.4 碳酸氢铵和小苏打添加量对测定指标的影响
•     2.1.5 醒发时间对测定指标的影响
•   2.2 紫色马铃薯全粉沙琪玛制作生产工艺的优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘莉,李仕泽,蒋思峡,王正强

关键词: 紫色马铃薯全粉,沙琪玛,感官评价,含油率

来源: 粮食与油脂 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 茅台学院食品科学与工程系

基金: 贵州省教育厅青年成长计划项目(黔教合KY字[2018]453)

分类号: TS215

页码: 45-49

总页数: 5

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