棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂的制备

论文摘要

实验以棕榈液油（palm olein）作基料,辅以蜂蜡（bee wax）,经乳化工艺制备水包油（oil in water, O/W）型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。基于单因素实验和中心设计（central composite design,CCD）响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡添加量5.05%、大豆卵磷脂添加量4.00%、聚甘油蓖麻醇酯（polyglycerol polyricinoleate,PGPR）-单硬脂酸甘油酯（单甘酯）复配比2∶3、PGPR-单甘酯添加量2.16%、复合稳定剂（卡拉胶-黄原胶-瓜尔豆胶）复配比1∶1∶2.5、复合稳定剂添加量0.400%、水添加量70.7%、乳化时间1.00 min、温度65.0℃和均质速率10 000 r/min。优化后,脱模剂黏度为482 m Pa·s,乳化分层指数为2.39%,蛋糕粘连率为0.427%,脱膜效果优良。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 脱模剂的制备
•     1.3.2 单因素实验
•     1.3.3 CCD响应面试验设计
•     1.3.4 模型验证试验
•     1.3.5 脱模剂添加量单因素实验
•     1.3.6 黏度的测定
•     1.3.7 乳化分层指数的测定
•     1.3.8 蛋糕制作及蛋糕黏连率的测定
•       1.3.8.1 蛋糕制作
•       1.3.8.2 蛋糕粘连率的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同蜂蜡添加量对脱模剂乳化稳定性的影响
•   2.2 不同PGPR-单甘酯添加量对脱模剂乳化稳定性的影响
•   2.3 不同水添加量对脱模剂乳化稳定性的影响
•   2.4 CCD试验设计及结果
•   2.5 CCD试验模型的验证
•   2.6 O/W型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂适宜添加量筛选以及脱模特性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王冉冉,赵欣,邢亚阁,黎芳,魏洋,易若琨,牛跃庭

关键词: 脱模剂,棕榈液油,蜂蜡,乳化稳定性,脱模特性,响应面分析

来源: 食品与发酵工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心,重庆第二师范学院生物与化学工程学院,粮油与食品安全省级重点实验室(西华大学),大马棕榈液油技术研发(上海)有限公司/MPOB

基金: 重庆高校创新团队建设计划资助项目(CXTDX 201601040)

分类号: TS202

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018639

页码: 250-256

总页数: 7

文件大小: 2712K

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