新型肉苁蓉发酵酒的工艺研究

论文摘要

本文以肉苁蓉和白糯米为主要原料酿造保健米酒,在单因素试验的基础上确定各因素水平的最佳范围,以肉苁蓉米酒发酵后的感官评价为指标,选取加水量、酒曲量、肉苁蓉量3个因素,每个因素均取3个水平进行正交L9（34）实验,确定肉苁蓉发酵酒的产品配方和制作工艺。结果表明:影响产品质量的主要因子为加水量,次要因子为酒曲添加量;肉苁蓉发酵酒的最佳配方为:白糯米45%、加水量50%、肉苁蓉1.3%、安琪酒曲0.4%、枸杞红枣比例1∶2,该配方下发酵出的肉苁蓉保健酒口味醇厚,香气浓郁,酒液澄清透明无杂质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 肉苁蓉发酵酒的工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 感官评价标准
•     1.2.4 单因素实验设计
•     1.2.5 正交实验设计
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素实验结果与分析
•     2.1.1 加水量对肉苁蓉发酵酒品质的影响
•     2.1.2 肉苁蓉添加量对肉苁蓉发酵酒品质的影响
•     2.1.3 酒曲添加量对肉苁蓉发酵酒品质的影响
•   2.2 正交实验结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宫霞,钟婷,周佳颖,周凌波,周昱婧,周芷寒

关键词: 肉苁蓉,发酵酒,单因素实验,正交实验,感官质量评定

来源: 现代食品 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海商学院酒店管理学院

基金: 上海商学院2018年度大学生创新创业项目,上海市属高校应用型本科试点专业(第六批)建设项目,基于创新创业理念的《食品质量管理学》课程教学团队建设项目

分类号: TS262.91

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.05.023

页码: 64-68+79

总页数: 6

文件大小: 1434K

下载量: 135