论文摘要
本论文通过转谷胺酰胺酶交联大豆分离蛋白,并对交联后大豆分离蛋白溶解乳化性和乳化稳定性的变化进行了研究。实验结果表明交联前乳化性为15.86m2/g,交联后乳化性为13.23m2/g,经转谷氨酰胺酶交联后乳化性有所降低,降低了16.6%。乳化稳定性交联前为38.2min,交联后为60.8min,交联后乳化性稳定性显著提高,提高了37.2%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 臧学丽
关键词: 转谷氨酰胺酶,大豆分离蛋白,乳化性
来源: 食品安全导刊 2019年17期
年度: 2019
分类: 医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长春医学高等专科学校
分类号: TS201.2
DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2019.17.009
页码: 28
总页数: 1
文件大小: 847K
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