三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

论文摘要

以猪肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate,STP)的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明:随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关(P<0.01),乳化性与乳化稳定性呈显著正相关(P<0.05),乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关(P<0.01),与凝胶保水性呈极显著正相关(P<0.01),表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关(P<0.01),表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关(P<0.01)。STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3~0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 MP提取
•     1.3.2 MP乳化性及乳化稳定性的测定
•     1.3.3 MP起泡性及起泡稳定性的测定
•     1.3.4 MP表面疏水性的测定
•     1.3.5 MP凝胶强度的测定
•     1.3.6 MP凝胶保水性的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 MP的乳化性及乳化稳定性
•   2.2 MP的起泡性及起泡稳定性
•   2.3 MP的表面疏水性
•   2.4 MP的凝胶强度
•   2.5 MP的凝胶保水性
•   2.6 MP功能特性的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 叶浪,李美良,赵冰,周慧敏,李素,潘晓倩,张顺亮

关键词: 肌原纤维蛋白,三聚磷酸钠,乳化性,起泡性,表面疏水性,凝胶特性

来源: 肉类研究 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院,中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD040105)

分类号: TS251.51

页码: 1-6

总页数: 6

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