柠檬酸-氯化胆碱低共熔溶剂对冷鲜肉保鲜的研究

论文摘要

以微生物指标、蛋白质分解、汁液流失以及感官评价为标准,考察了经适当稀释的柠檬酸-氯化胆碱低共熔溶剂作为保鲜液对冷鲜肉的保鲜效果。研究结果表明,在冷鲜肉的低温贮存过程中,与相同含量单一组分溶液相比,低共熔溶剂（柠檬酸:氯化胆碱为1:1时）保鲜效果更好,处理9 d后的冷鲜肉细菌总数为5.0 lg cfu/g,pH为5.78,TVB-N含量17.4 mg/100 g,低共熔溶剂作为冷鲜肉保鲜剂表现出强于原有机酸的协同抑菌保鲜效果。然而,单一的氯化胆碱溶液对于冷鲜肉保鲜并无效果,甚至对冷鲜肉的保鲜效果要低于空白对照组。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 柠檬酸-氯化胆碱低共熔溶剂的制备方法试验
•     1.2.2 柠檬酸-氯化胆碱低共熔溶剂的水溶液配制试验
•     1.2.3 感官评价及品质检测方法
• 2 结果与分析
•   2.1 柠檬酸质量分数对保鲜效果的影响
•   2.2 冷鲜肉的感官评价
•   2.3 冷鲜肉微生物的变化
•   2.4 冷鲜肉失水率的变化
•   2.5 冷鲜肉TVB-N的变化
•   2.6 冷鲜肉pH的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘渝港,丁泽敏,张绮意,曾朝喜,郭时印

关键词: 冷鲜肉,低共熔溶剂,保鲜,感官评价

来源: 食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院

基金: 国家自然科学基金项目(31701580),湖南农业大学青年基金项目(16QN25)

分类号: TS251.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.021

页码: 109-114

总页数: 6

文件大小: 3485K

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