薯类淀粉糊在超声场中凝胶质构特性研究

论文摘要

以木薯淀粉、红薯淀粉以及马铃薯淀粉为研究对象,研究了不同浓度、不同超声场作用时间、功率和温度对淀粉糊凝胶质构特性的影响。结果表明,在相同浓度下,马铃薯淀粉糊凝胶强度、压缩功和黏附性显著高于木薯淀粉和红薯淀粉。3种薯类淀粉糊经超声场作用后,淀粉糊质构特性发生显著变化,凝胶强度均呈降低趋势。超声波处理能有效改变薯类淀粉糊质构特性,超声作用对不同薯类淀粉糊的影响存在显著差异。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 淀粉糊的制备
•     1.3.2 不同种类淀粉糊静态超声场作用试验
•     1.3.3 淀粉糊凝胶质构的测定
•     1.3.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 超声场作用时间对薯类淀粉糊凝胶质构特性的影响
•     2.1.1 超声场作用时间对凝胶强度的影响
•     2.1.2 超声场作用时间对压缩功的影响
•     2.1.3超声场作用时间对黏附性的影响
•     2.1.4 超声场作用时间对黏附功的影响
•   2.2超声场功率对薯类淀粉糊凝胶质构特性的影响
•     2.2.1超声场功率对凝胶强度的影响
•     2.2.2超声场功率对压缩功的影响
•     2.2.3超声场功率对黏附性的影响
•     2.2.4超声场功率对黏附功的影响
•   2.3 超声场作用温度对薯类淀粉糊凝胶质构特性的影响
•     2.3.1 超声场作用温度对凝胶强度的影响
•     2.3.2超声场作用温度对压缩功的影响
•     2.3.3超声场作用温度对黏附性的影响
•     2.3.4超声场作用温度对黏附功的影响
•   2.4浓度对薯类淀粉糊凝胶质构特性的影响
•     2.4.1淀粉糊浓度对凝胶强度的影响
•     2.4.2淀粉糊浓度对压缩功的影响
•     2.4.3淀粉糊浓度对黏附性的影响
•     2.4.4淀粉糊浓度对黏附功的影响
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李雯,邹金浩,李燕,李清明

关键词: 薯类淀粉,超声波,凝胶,质构特性

来源: 粮食与油脂 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学与技术学院,生物质醇类燃料湖南省工程实验室湖南农业大学

基金: 湖南省教育厅重点项目(16A100)

分类号: TS235.2

页码: 74-78

总页数: 5

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