焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响及其机理研究

论文摘要

研究了焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响,并通过茶多酚HPLC分析、茶色素含量测定及酶活抑制实验,对其机理进行了探究。结果表明:在不同焙烤条件下,红茶面包的淀粉消化特性不同,当焙烤条件设定为190℃、15 min时,其葡萄糖释放速率最为缓慢;经焙烤之后,红茶中的儿茶素含量未发生明显变化,茶黄素、茶红素、茶褐素含量均降低,但低极性茶多酚含量增加;红茶经焙烤后,其水提物对α-淀粉酶活力和α-葡萄糖苷酶活力的抑制效果均增强。低极性茶多酚的生成受焙烤过程的影响,其对淀粉消化酶的抑制显著,进而降低红茶面包的淀粉消化速率,因而,焙烤条件是开发低血糖生成指数（GI）焙烤食品的关键因素。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 红茶面包的制作
•     1.3.2 体外淀粉模拟消化
•     1.3.3 红茶水提物的制备
•     1.3.4 茶多酚HPLC分析
•     1.3.5 茶色素质量分数测定
•     1.3.6 α-淀粉酶酶活抑制实验
•     1.3.7 α-葡萄糖苷酶酶活抑制实验
•     1.3.8 数据分析方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 焙烤温度与焙烤时间对红茶面包消化特性的影响
•   2.2 不同焙烤温度与焙烤时间下, 红茶面包水提物茶多酚的变化
•   2.3 焙烤前后红茶茶色素质量分数变化
•   2.4 焙烤过程对红茶茶多酚抑制淀粉消化酶酶活力的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 童大鹏,朱科学,郭晓娜,彭伟,周惠明

关键词: 焙烤条件,淀粉消化,茶多酚,淀粉酶,葡萄糖苷酶

来源: 食品与生物技术学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD36B06)

分类号: TS213.21

页码: 51-57

总页数: 7

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